పుట్టగొడుగుల ప్రాసెసింగ్ మరియు నిల్వ: ఉప్పు, శీతాకాలం కోసం పిక్లింగ్, ఇంట్లో వంట మరియు వేయించడానికి పద్ధతులు
పుట్టగొడుగులు పాడైపోయే ఉత్పత్తి. ఈ కారణంగా, పుట్టగొడుగులను ఎక్కువ కాలం పచ్చిగా నిల్వ చేయడం మంచిది కాదు - సేకరణ లేదా కొనుగోలు చేసిన రోజున వెంటనే పుట్టగొడుగులను ప్రాసెస్ చేయాలని గట్టిగా సిఫార్సు చేయబడింది.
ఈ వ్యాసంలో, శీతాకాలం కోసం పుట్టగొడుగులను ఎలా ఊరగాయ మరియు మెరినేట్ చేయాలనే దానిపై మీరు సలహా పొందుతారు. మీరు స్తంభింపచేసిన పుట్టగొడుగులను మరియు ఏ ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఎలా నిల్వ చేయాలో కూడా నేర్చుకుంటారు. అదనంగా, పుట్టగొడుగులను ఎలా ఉడకబెట్టాలి, వేయించాలి మరియు ఇంట్లో పుట్టగొడుగులను ఏ ఇతర మార్గాల్లో ప్రాసెస్ చేయవచ్చు అనే దానిపై మీ దృష్టికి చిట్కాలు అందించబడతాయి.
పుట్టగొడుగులను కోయడానికి మరియు ప్రాసెస్ చేయడానికి పద్ధతులు
పుట్టగొడుగుల ప్రాథమిక ప్రాసెసింగ్ అనేక దశలను కలిగి ఉంటుంది. మొదట, వారు శిధిలాల నుండి శుభ్రం చేయాలి, కాళ్ళు లేదా కీటకాలచే దెబ్బతిన్న ప్రదేశాలను కత్తిరించాలి. పుట్టగొడుగులు నల్లగా మారకుండా నిరోధించడానికి, స్టెయిన్లెస్ స్టీల్ కత్తులు ఉపయోగించడం మంచిది.
పుట్టగొడుగులను ప్రాసెస్ చేసే ప్రధాన పద్ధతులు ఎండబెట్టడం, పిక్లింగ్, సాల్టింగ్ మరియు క్యానింగ్. అవి సూక్ష్మజీవులు అభివృద్ధి చెందని పరిస్థితులను సృష్టించడంపై ఆధారపడి ఉంటాయి మరియు ఉత్పత్తులు వాటి పోషక మరియు రుచి లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి.
పుట్టగొడుగులను శుభ్రపరచడం మరియు ప్రాసెస్ చేయడం చాలా ఉత్తేజకరమైనది కాదు, కానీ అవసరమైన వృత్తి: ఇది సూక్ష్మజీవులను విధ్వంసకంగా ప్రభావితం చేసే వేడి. కానీ ఈ దశతో పూర్తయిన తర్వాత, పుట్టగొడుగులను కోయడం మరియు ప్రాసెసింగ్ చేయడం మీకు అంత శ్రమతో కూడుకున్నది కాదు.
కొన్ని సూక్ష్మజీవులు 60 ° C వద్ద, మరికొన్ని 60-100 ° C వద్ద వంగి ఉంటాయి. అయినప్పటికీ, 100 ° C కంటే ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద కూడా ఆచరణీయంగా ఉండే బ్యాక్టీరియా ఉన్నాయి. తరువాత, సాధారణ ఉష్ణోగ్రత పరిస్థితులలో, అవి అభివృద్ధి చెందడం మరియు గుణించడం ప్రారంభిస్తాయి. ఎసిటిక్ లేదా సిట్రిక్ యాసిడ్ ఉపయోగించకుండా క్యానింగ్ చేయడం అసాధ్యం, ఎందుకంటే రెండూ సూక్ష్మజీవుల యొక్క ముఖ్యమైన కార్యాచరణను అణిచివేస్తాయి. నిజమే, ఈస్ట్ మరియు అచ్చు ఆమ్ల వాతావరణంలో బాగా పునరుత్పత్తి చేస్తాయి. ఆహారాన్ని పులియబెట్టడం మరియు లవణం చేసేటప్పుడు వారి ప్రదర్శన అనివార్యం. కానీ ఈ అచ్చు మానవులకు హాని కలిగించదు, అది కేవలం కడుగుతారు లేదా సేకరించవచ్చు.
బోటులిజం యొక్క వ్యాధికారకాలు తయారుగా ఉన్న ఆహారంలో ముఖ్యంగా ప్రమాదకరమైనవి. వారు గాలిలేని ప్రదేశంలో మాత్రమే జీవిస్తారు మరియు మీకు తెలిసినట్లుగా, క్యాన్లలో ఆక్సిజన్ లేదు. అటువంటి పరిస్థితులలో, టాక్సిన్స్ (విషం) ఉత్పత్తి అవుతాయి, ఇది తీవ్రమైన విషాన్ని కలిగిస్తుంది, మరణంతో నిండి ఉంటుంది. బాధితుడిని అత్యవసరంగా ఆసుపత్రికి తరలించాలి. ప్రథమ చికిత్సగా, మీరు బేకింగ్ సోడా యొక్క 5% ద్రావణంతో కడుపుని శుభ్రం చేయవచ్చు, భేదిమందు ఇవ్వండి, ఎనిమా వేయండి. బోటులిజం టాక్సిన్ ద్వారా విషపూరితమైన తయారుగా ఉన్న ఆహారం నిరపాయమైన వాటి నుండి భిన్నంగా లేదు, కాబట్టి మార్కెట్లో ఉప్పు లేదా ఊరగాయ పుట్టగొడుగులను కొనకుండా ప్రయత్నించండి. బోటులినస్ బాక్టీరియం మట్టిలో నివసిస్తుంది కాబట్టి, పండించిన పుట్టగొడుగులను బాగా కడిగి, శుభ్రం చేయాలి మరియు పాత మరియు దెబ్బతిన్న పండ్ల శరీరాలను ఉపయోగించకూడదు. ఈ సందర్భంలో మాత్రమే మీరు అన్ని పుట్టగొడుగులను తినదగినవి, జాగ్రత్తగా ప్రాసెస్ చేసినవి, సాల్టెడ్ లేదా పిక్లింగ్ నివారణ చర్యలకు అనుగుణంగా, సరైన పరిస్థితులలో మరియు క్రమబద్ధమైన సంరక్షణతో నిల్వ చేయబడతాయి (అచ్చును తొలగించడం, అవసరమైతే, మెరినేడ్లను జీర్ణం చేయడం మొదలైనవి).
పుట్టగొడుగుల విషం అత్యంత ప్రమాదకరమైన ఆహార విషంలో ఒకటిగా పరిగణించబడుతుంది మరియు బాధితుడి మరణానికి దారితీస్తుంది, కాబట్టి తెలియని మరియు సందేహాస్పదమైన పుట్టగొడుగులను తీసుకోకండి - అవి ప్రమాదకరమైనవి. విషం యొక్క మొదటి సంకేతం (తలనొప్పి, కడుపు నొప్పి, వికారం, అనియంత్రిత వాంతులుగా మారడం), వెంటనే డాక్టర్ లేదా అంబులెన్స్‌కు కాల్ చేయండి. అటువంటి సందర్భాలలో, ఆరోగ్యం మరియు జీవితం యొక్క పరిరక్షణ తరచుగా రోగి ఎంత త్వరగా వైద్య దృష్టిని అందుకుంటుంది అనే దానిపై ఆధారపడి ఉంటుంది. విషపూరిత పుట్టగొడుగులను తిన్న మొదటి 24 గంటల్లో ఇది చాలా ప్రభావవంతంగా ఉంటుంది.
పుట్టగొడుగులను ఊరగాయ చేయడానికి వేడి మరియు చల్లని మార్గాలు
పుట్టగొడుగులను నిల్వ చేసే ఈ పద్ధతి కోసం, లామెల్లర్ పుట్టగొడుగులను చేదు రుచితో కూడా ఎక్కువగా తీసుకుంటారు: వాల్యూయి, పాలు పుట్టగొడుగులు, పుట్టగొడుగులు, వోల్నుష్కి, రియాడోవ్కి, టాకర్స్, రుసులా.అవి సాధారణంగా చెక్క బారెల్స్, ఎనామెల్డ్ మరియు గాజు కంటైనర్లలో ఉప్పు వేయబడతాయి. పుట్టగొడుగులను పిక్లింగ్ మరియు పిక్లింగ్ చేసేటప్పుడు, వంటకాలు శుభ్రంగా మరియు విదేశీ వాసనలు లేకుండా ఉండాలి. పుట్టగొడుగులను మట్టి పాత్రలు మరియు గాల్వనైజ్డ్ టిన్ వంటలలో ఉప్పు వేయకూడదు, ఎందుకంటే పూత ఉప్పునీరుతో సంబంధంలోకి వస్తుంది మరియు పుట్టగొడుగులను విషపూరితం చేస్తుంది.
పుట్టగొడుగులను పిక్లింగ్ చేయడానికి వేడి మరియు చల్లని పద్ధతులు ఉన్నాయి. చల్లని పద్ధతి మధ్య వ్యత్యాసం పుట్టగొడుగులను ఉప్పు వేయడానికి ముందు ఉడకబెట్టడం లేదు. వాటిని శుభ్రం చేసి కడిగి, పాలు పుట్టగొడుగులు లేదా వాల్యూయ్ వంటి ఘాటైన రుచి కలిగిన పుట్టగొడుగులను ఒకటి నుండి మూడు రోజులు ఉప్పునీటిలో నానబెట్టాలి.
పుట్టగొడుగులను సాల్టింగ్ చేసే చల్లని పద్ధతిలో, కంటైనర్ దిగువన ఉప్పు వేయాలి, తరువాత పుట్టగొడుగుల పొర (6-8 సెం.మీ.), మళ్ళీ ఉప్పు, మళ్ళీ పుట్టగొడుగుల పొర మరియు వంటకాలు నిండినంత వరకు. 1 కిలోల పుట్టగొడుగులు సాధారణంగా 40-60 గ్రా ఉప్పు తీసుకుంటాయి. అధిక నాణ్యత గల పుట్టగొడుగులను వాటి ప్రత్యేక రుచి మరియు వాసనను కాపాడుకోవడానికి ఎటువంటి సంకలనాలు లేకుండా చాలా తరచుగా సాల్ట్ చేయబడతాయి. కానీ మీరు వెల్లుల్లి, మిరియాలు, మెంతులు, బే ఆకులు, చెర్రీ లేదా నల్ల ఎండుద్రాక్ష ఆకులను జోడించవచ్చు. సాల్టెడ్ పుట్టగొడుగులను ఒక ప్రత్యేక చెక్క వృత్తంతో పై నుండి ఒత్తిడి చేస్తారు, దానిపై అణచివేత ఉంచబడుతుంది. దాని కింద, పుట్టగొడుగులు స్థిరపడతాయి మరియు రసాన్ని రెండు రోజుల్లో వదిలివేయండి. అణచివేతకు ఎటువంటి పరిస్థితుల్లోనూ మీరు సున్నపు రాళ్ళు, ఇటుకలు లేదా లోహ వస్తువులను ఉపయోగించకూడదు.
మిల్కీ, వోల్నుష్కి, వాల్యూయ్ మరియు అన్ని రకాల పుట్టగొడుగులు: చేదు రుచితో పుట్టగొడుగులకు ఉప్పు వేయడం యొక్క వేడి పద్ధతి అనుకూలంగా ఉంటుంది. కడిగిన మరియు ఒలిచిన పుట్టగొడుగులను కొద్దిగా ఉప్పునీరులో సుమారు 30 నిమిషాలు ఉడకబెట్టడం లేదా 5-15 నిమిషాలు బ్లాంచ్ చేసి, ఆపై వాటిని కోలాండర్‌లో తిరిగి విసిరి ఆరబెట్టడానికి అనుమతిస్తారు. తరువాత, కంటైనర్ చల్లని పద్ధతిలో అదే విధంగా పుట్టగొడుగులతో నిండి ఉంటుంది. వేడి సాల్టెడ్ పుట్టగొడుగులను రెండు వారాలలో తినవచ్చు.
సువాసనగల సుగంధ ద్రవ్యాలు మరియు మూలికలు పండించిన పుట్టగొడుగుల రుచి మరియు వాసనను నొక్కి చెప్పడంలో సహాయపడతాయి.
పుట్టగొడుగులను నిల్వ చేసే పద్ధతి: ఇంటి పిక్లింగ్
పుట్టగొడుగుల ఇంటి పిక్లింగ్ కోసం, వారు సాధారణంగా పిక్లింగ్ కంటే ఎక్కువ రుచితో అడవి బహుమతులను ఉపయోగిస్తారు. ఈ నిల్వ పద్ధతి కోసం, 15-35 మిమీ కంటే ఎక్కువ టోపీ వ్యాసంతో పుట్టగొడుగులను ఎంచుకోవడం అవసరం. వాటిని శుభ్రం చేసి, కత్తిరించి, చల్లటి నీటితో బాగా కడిగి, కోలాండర్‌లో వేయడానికి అనుమతించాలి.
1 కిలోల పుట్టగొడుగులను పిక్లింగ్ చేయడానికి, మీకు 0.5 లీటర్ల నీరు, 50 గ్రా 30% ఎసిటిక్ యాసిడ్, 10 మిరియాలు, 2 బే ఆకులు మరియు సుమారు 10 గ్రా ఉప్పు అవసరం. ఐచ్ఛికంగా, మీరు marinade కు లవంగాలు, దాల్చినచెక్క లేదా జాజికాయ జోడించవచ్చు. నీటిలో యాసిడ్ పోయాలి, అన్ని సుగంధ ద్రవ్యాలు వేసి మరిగించాలి. పుట్టగొడుగులను ఉప్పునీటిలో 5 నిమిషాలు ఉడకబెట్టి, స్లాట్ చేసిన చెంచాతో తీసివేసి, నీరు పోయనివ్వండి. ఆ తరువాత, marinade లో కొన్ని నిమిషాలు కాచు, సిద్ధం కంటైనర్లు బదిలీ మరియు వెంటనే మూసివేయండి.
సూత్రప్రాయంగా, పుట్టగొడుగులను నేరుగా మెరీనాడ్‌లో ఉడకబెట్టవచ్చు. ఇది చేయుటకు, 1 కిలోల పుట్టగొడుగుల కోసం, మీరు 1/3 కప్పు నీరు, 2/3 కప్పు వెనిగర్ మరియు 1 టేబుల్ స్పూన్ తీసుకోవాలి. ఎల్. ఉ ప్పు. మెరీనాడ్‌ను ఒక మరుగులోకి తీసుకురావాలి మరియు ఒలిచిన మరియు కడిగిన పుట్టగొడుగులను అందులో వేయాలి. కుక్, రకాన్ని బట్టి: సుమారు 20 నిమిషాలు ఛాంపిగ్నాన్లు, ఓస్టెర్ పుట్టగొడుగులు - సుమారు 30 నిమిషాలు. వంట సమయంలో నురుగు ఒక స్లాట్డ్ చెంచాతో తీసివేయాలి, మరియు అది కనిపించడం ఆగిపోయినప్పుడు, మరిగే మెరినేడ్లో 1 స్పూన్ ఉంచండి. చక్కెర, 2 బే ఆకులు, 5-6 మిరియాలు, లవంగాలు, కొద్దిగా దాల్చినచెక్క మరియు సిట్రిక్ యాసిడ్.
ఖాళీల కోసం స్తంభింపచేసిన పుట్టగొడుగులను ఎంత నిల్వ చేయాలి
నిల్వ కోసం, పుట్టగొడుగులను కేవలం స్తంభింపజేయవచ్చు, అప్పుడు వారు అన్ని విలువైన భాగాలను కలిగి ఉంటారు. గడ్డకట్టిన తరువాత, పుట్టగొడుగులను వివిధ సన్నాహాల కోసం ఉపయోగించవచ్చు. మీరు తాజాగా మాత్రమే కాకుండా, వేయించిన లేదా ఉడికించిన పుట్టగొడుగులను కూడా స్తంభింపజేయవచ్చు.
డీఫ్రాస్టింగ్ తర్వాత, వాటిని సూప్‌లు, సాస్‌లు, మాంసం కోసం సైడ్ డిష్‌లు మరియు చేపల వంటకాలు మొదలైనవి తయారు చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు.
స్తంభింపచేసిన రూపంలో బ్రైజ్డ్ మరియు వేయించిన పుట్టగొడుగులను మూడు నెలల కన్నా ఎక్కువ నిల్వ చేయవచ్చు మరియు ఉడికించిన పుట్టగొడుగులను ఏడాది పొడవునా -18 ° C ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఫ్రీజర్‌లో ఉంచవచ్చు.
గడ్డకట్టడం వల్ల సంవత్సరంలో ఏ సమయంలోనైనా పుట్టగొడుగులు అందుబాటులో ఉంటాయి.
పుట్టగొడుగులను వేయించడం: పుట్టగొడుగులను ఎలా వేయించాలి
చాలా మంది బంగాళాదుంపలతో వేయించిన అడవి పుట్టగొడుగులను నిజమైన రుచికరమైనదిగా భావిస్తారు. కానీ తరచుగా మెట్రోపాలిస్ నివాసులు అడవికి వెళ్లలేరు, కాబట్టి వారు పుట్టగొడుగులను వేయించడానికి సాధారణ పుట్టగొడుగులను కొనుగోలు చేస్తారు.నిజమే, పెద్ద దుకాణాలలో మీరు పోర్సిని పుట్టగొడుగులు మరియు చాంటెరెల్స్ రెండింటినీ ఎక్కువగా కనుగొనవచ్చు. చాలా మంది గృహిణులు చేసే తప్పు ఒకటి ఉంది. సాధారణంగా, పుట్టగొడుగులను కత్తిరించి ముందుగా వేడిచేసిన పాన్‌లో వేస్తారు. కానీ మీరు వాటిని కొద్దిగా ఉప్పు నీటిలో కొద్దిగా (కొన్ని నిమిషాలు) ఉడకబెట్టినట్లయితే మీరు భారీ వ్యత్యాసాన్ని అనుభవిస్తారు.
మీ స్వంత చేతులతో అడవి నుండి సేకరించిన పుట్టగొడుగులను వేయించడానికి ముందు అన్ని జాగ్రత్తలు తీసుకోండి. పుట్టగొడుగులను బాగా కడగాలి. సగం వండిన పుట్టగొడుగులను (ముఖ్యంగా ఛాంపిగ్నాన్స్) రిఫ్రిజిరేటర్‌లో ఎక్కువసేపు ఉంచవద్దు (ఫ్రీజర్‌లో కాదు!), అవి త్వరగా ముడుచుకుంటాయి.
పుట్టగొడుగులను వేయించడం అనేది సులభమైన మరియు అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన వంట పద్ధతుల్లో ఒకటి.
పుట్టగొడుగులను ఎలా మరియు ఎంత ఉడికించాలి: పుట్టగొడుగు మరిగే సమయం
సాధారణంగా, పుట్టగొడుగులను పిక్లింగ్ కోసం లేదా పుట్టగొడుగుల సూప్‌లలో ప్రధాన పదార్ధంగా సిద్ధం చేయడానికి ఉడకబెట్టడం జరుగుతుంది. ఏదైనా సందర్భంలో, కొన్ని ప్రాథమిక నియమాలను ఖచ్చితంగా పాటించాలి. పుట్టగొడుగులను ఎంత ఉడికించాలి అనేది వాటి రకాన్ని బట్టి ఉంటుంది.
తేనె పుట్టగొడుగులు, మరిగే సమయంలో, నీటి ఉపరితలంపై బూడిద రంగు నురుగును ఏర్పరుస్తాయి, దానిని తొలగించాలి. ఈ పుట్టగొడుగులను 1 గంట కంటే ఎక్కువ ఉడికించవద్దు, ఎందుకంటే వాటి రుచి గమనించదగ్గ విధంగా పోతుంది. వంట సమయంలో, నీటిని 1-2 సార్లు మార్చాలని నిర్ధారించుకోండి.
వెన్న కోసం మరిగే సమయం - 25-30 నిమిషాల కంటే ఎక్కువ మరియు ఎల్లప్పుడూ కొద్దిగా ఉప్పునీరులో.
ఛాంపిగ్నాన్లు చాలా త్వరగా వండుతారు - 8-10 నిమిషాలు; అతిగా వండినది "రబ్బర్" అవుతుంది.
పోర్సిని పుట్టగొడుగులను వయస్సును బట్టి 25-35 నిమిషాలు ఉడకబెట్టాలి, ఫలితంగా వచ్చే నురుగును నిరంతరం తొలగించాలి.
ఎనామెల్ గిన్నెలో 15 నిమిషాలు మాత్రమే (!) చాంటెరెల్స్ ఉడికించడం సరిపోతుంది. నీటిలో కొద్దిగా ఉప్పు వేసి, నురుగును అన్ని సమయాలలో తొలగించండి. వనరులతో కూడిన గృహిణులు వంట చేయడానికి ప్రత్యామ్నాయ పద్ధతితో ముందుకు వచ్చారు - 1 గంట పాలలో చాంటెరెల్స్ నానబెట్టడం.
పుట్టగొడుగులను వండే నియమాలను పాటించడంలో వైఫల్యం వాటిని నాశనం చేస్తుంది.
బోలెటస్ బోలెటస్‌లను 15-20 నిమిషాల కంటే ఎక్కువ ఉడకబెట్టకుండా, నిరంతరం నురుగును తొలగిస్తూ, మరియు వంట చేయడానికి ముందు, టోపీల నుండి ఫిల్మ్‌ను తొలగించండి, లేకపోతే పుట్టగొడుగుల ఉడకబెట్టిన పులుసు లేదా పుట్టగొడుగులు చేదుగా రుచి చూస్తాయి. బోలెటస్ పుట్టగొడుగులను చల్లటి నీటిలో ముందుగా కడుగుతారు. సరైన వంట సమయం 40-45 నిమిషాలు.
మోరెల్స్‌ను మొదట సుమారు 1 గంట నానబెట్టి, ఆపై ఉప్పునీటిలో 20 నిమిషాలు ఉడకబెట్టాలి.
షియాటేక్ 3-4 నిమిషాలు మాత్రమే వండుతారు.
మాట్లాడేవారు ఉప్పునీటిలో సుమారు 25 నిమిషాలు ఉడకబెట్టారు. మరిగే తర్వాత, వీలైనంత వరకు వేడిని తగ్గించండి.
వరుసలు, పిల్లలు మరియు రెయిన్‌కోట్లు, వయస్సు మీద ఆధారపడి, ఉప్పునీరులో 15-20 నిమిషాలు ఉడకబెట్టబడతాయి. దీనికి ముందు, వాటిని అంటుకునే చెత్తను పూర్తిగా శుభ్రం చేయాలి మరియు నడుస్తున్న నీటిలో శుభ్రం చేయాలి. స్తంభింపచేసిన పుట్టగొడుగులను వేడినీటిలో ఎప్పుడూ ఉంచవద్దు - ఇది వాటి రుచిని బాగా ప్రభావితం చేస్తుంది. ఓపికపట్టండి మరియు ఉత్పత్తి పూర్తిగా కరిగిపోయే వరకు వేచి ఉండండి. ఎండిన పుట్టగొడుగులను కూడా వెంటనే వేడినీటిలో ముంచకూడదు. వాటిని 1-1.5 గంటలు చల్లటి నీటిలో నానబెట్టి, ఆపై ఉడికించాలి.
పుట్టగొడుగులను పిక్లింగ్ మరియు వేయించడానికి ముందు వంట అనేది మధ్యంతర దశ.
